Семь неочевидных продуктов, которые испортят вкус красного вина.

Красное вино способно раскрыться по-настоящему только в компании правильных блюд. Давно известно, что рыба и красные сорта — не лучшие союзники, но это лишь вершина айсберга. Существует немало других, менее очевидных гастрономических ловушек, когда привычные продукты могут безнадежно испортить вкус благородного напитка. Портал Клео.ру разобрался, какие сочетания чаще всего приводят к разочарованию, что именно происходит на уровне вкуса и химии и как этого избежать.

Голубые сыры

Изысканные сыры с плесенью — рокфор, дорблю и им подобные частые участники сырных тарелок, но с красным вином они, как правило, враждуют. Все дело во взаимодействии танинов с солью и аминокислотами, характерными для такой плесени. Результат — появление неприятной горечи, иногда отдающей металлом. Высокая соленость и резковатый аромат только усугубляют ситуацию: сухое красное на этом фоне начинает казаться грубоватым и излишне терпким. Опытные сомелье советуют подавать к голубым сырам десертные вина вроде портвейна или сотерна либо белые с яркой кислотностью. Красным же лучше оставаться в стороне.

Артишоки

Этот благородный овощ способен сыграть с вином злую шутку. В артишоках скрывается вещество цинарин, которое буквально обманывает вкусовые рецепторы: после него любое вино начинает казаться гораздо слаще, чем оно есть. Для красного это губительно — его глубина исчезает, вкус становится плоским, приторным и каким-то «пустым». Особенно страдают выдержанные образцы с нотками ванили и дуба: цинарин гипертрофирует эти оттенки, и вино теряет сложность, превращаясь в однотонную сладковатую жидкость. Если без артишоков не обойтись, лучше выбрать молодое, максимально сухое и кислое белое. А красное, особенно плотное, стоит приберечь для других закусок.

Острая азиатская кухня

Блюда с чили, карри или имбирем — серьёзное испытание для любого вина. С красным они вступают в открытый конфликт. Вещество капсаицин, отвечающее за жгучесть перца, создает физическое ощущение жара, а алкоголь и танины только усиливают его. Вместо букета вы получаете усиление горечи и вяжущего эффекта, а само вино кажется водянистым и безвкусным. Танины на фоне специй становятся особенно агрессивными. Конечно, можно экспериментировать, но для азиатского ужина логичнее выбрать фруктовое белое или розе с лёгкой сладостью — они смягчат остроту. Красное лишь обострит вкусовой конфликт.

Очень сладкие фрукты

Если плоды слишком сладкие (бананы, манго, хурма), сухое красное вино окажется в проигрыше. Золотое правило эногастрономии гласит: вино должно быть чуть слаще блюда или закуски. Иначе мощная сладость фруктов просто перебьет все тонкие нюансы, и напиток покажется грубым, кислым и пустым. Мозг, получив яркий сахарный сигнал, перестает различать фруктовые оттенки самого вина. Особенно печально сочетание танинных сортов (каберне, сира) со свежими сладкими фруктами — может появиться даже металлическое послевкусие. Если на столе инжир или бананы, их лучше подать с чем-то сладким (портвейном, сотерном) или вообще не мучить сухое красное таким соседством.

Тёмный шоколад

Распространенный стереотип гласит, что красное вино и шоколад созданы друг для друга. Но с горьким шоколадом (от 70% какао) эта пара даёт трещину. Оба продукта богаты танинами — веществами, отвечающими за терпкость и горчинку. При встрече танины не дополняют, а усиливают друг друга: вино становится резче, кислее, а его фруктовые ноты исчезают. Вместо гармонии на языке остается ощущение сухости и вяжущей горечи. Даже дорогое каберне может быть безнадежно испорчено таким десертом. Если хочется именно красного, лучше выбрать мягкий молочный шоколад либо обратиться к сладким крепленым винам, которые своей пряностью и сладостью смогут приручить горькие ноты. В противном случае удовольствие под вопросом.

Яичные блюда

Яичница, омлет или яйца пашот — прекрасный завтрак, но не повод открывать красное вино. Жирный желток создает во рту тонкую плёнку, которая мешает полноценно воспринимать вкус напитка. Более того, яйца содержат сернистые соединения, способные вступить в реакцию, порождая металлический или даже сернистый привкус — иногда его сравнивают с ароматом резины. Особенно уязвимы тяжелые танинные сорта: на таком фоне они становятся плоскими и могут отдавать неприятными нотками. Классическая пара к яйцам — игристое вино или шампанское: их кислотность и пузырьки отлично проходят сквозь жирность.

Маринованные овощи

Маринованные огурчики, оливки, каперсы — привычная компания к крепким напиткам, но не к красному вину. Главный враг здесь уксус, которого в маринадах с избытком. Уксусная кислота беспощадно искажает восприятие: после глотка вина в компании с маринованным огурцом оно покажется резко кислым, плоским и лишенным аромата. Высокая кислотность солений перекрывает фруктовые тона, а солено-кислая агрессия конфликтует с танинами. В результате ни закуска, ни вино не раскрываются. Винный этикет рекомендует избегать любых вин с блюдами, где много уксуса, — вино почти всегда проигрывает в этой схватке.

Искусство баланса, а не строгий запрет

Важно понимать: все перечисленные сочетания — не догма и не запрет. Если вам хочется бокал каберне с острым шашлыком или кусочком горгонзолы — никто не вправе вас остановить. Вкус субъективен. Но знание о потенциальных конфликтах помогает делать осознанный выбор и получить максимум удовольствия. Идеальная пара рождается там, где еда и вино звучат в унисон, дополняя друг друга. И тогда впечатления от трапезы становятся по-настоящему яркими.

Ранее в красном вине было найдено замедляющее старение вещество.